บทคัดย่อ (ABSTRACT)

การเตรียมใยอาหารจากกากมะพร้าวและการใช้เป็นสารเสริมใยอาหารในโดนัท

บทคัดย่อ (ABSTRACT)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการเตรียมใยอาหารจากกากมะพร้าวเพื่อเสริมใยอาหารในโดนัท ขั้นแรก ศึกษาผลของวิธีการเตรียมใยอาหาร (การอบแห้ง การบดเปียก และการล้างน้ำ) ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของใยอาหาร พบว่า ใยอาหารที่ได้จากวิธีบดเปียก มีปริมาณใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ปริมาณใยอาหารทั้งหมด และค่าการอุ้มน้ำสูงที่สุด แต่มีค่า aw ต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) วิธีการเตรียมกากมะพร้าวทั้ง 3 วิธี มีผลต่อค่าการอุ้มน้ำมันไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ขั้นที่สอง ศึกษาผลของปริมาณใยอาหาร (0 3 และ 6 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด) ต่อคุณภาพของโดนัท พบว่า เมื่อมีการเติมใยอาหารลงในโดนัทปริมาณเพิ่มขึ้น โดนัทมีค่าความแน่นเนื้อสูงขึ้นแต่ค่าการคืนตัวลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยโดนัทที่เติมใยอาหารจากการเตรียมด้วยวิธีบดเปียกปริมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้้าหนักส่วนผสมทั้งหมดได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะ ปรากฏ สี และความชอบโดยรวมใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง