บทคัดย่อ (ABSTRACT)

ผลของอุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งต่อคุณภาพของปลากะตักอบแห้ง

บทคัดย่อ (ABSTRACT)
ไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีค่าเอนทาลีป สูงจึงถ่ายโอนความร้อนไปยังวัสดุได้อย่างรวดเร็ว การอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งจึงสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ภายหลังการอบแห้งได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งต่อคุณภาพปลากะตักอบแห้ง โดยอบแห้งปลากะตักที่อุณหภูมิ 120130 และ 140oC ความเร็วของไอน้ำร้อนยวดยิ่ง 1.46 m/s คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อค่าความเป็นสีเหลือง (13.12-14.63) การหดตัว (71.59-76.10%) และการคืนตัว (76.22-82.48 %) (p?0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าความเป็นสีแดง (1.78-1.81) และค่าความแข็ง (34.58-36.67 นิวตัน) (p>0.05) คุณภาพทางเคมี พบว่า ปริมาณเกลือ (1.79-1.80 %) และเถ้าที่ไม่ละลายในกรด (0.91-1.03 %) ไม่แตกต่ำงกัน (p>0.05) ผลทางจุลินทรีย์ ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ((5.0–6.3) x102cfu/g) เชื้อราและยีสต์ และ Staphylococcusaureus (<10 cfu/g) แสดงให้เห็นว่า ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐานการส่งออกปลากะตักตากแห้ง